SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Conheça o Cacau em Pó Natural da Fralía.
O cacau natural é o puro cacau em pó, preservando as características naturais das amêndoas.
Não passa por nenhum tratamento químico, possuindo maior quantidade de antioxidantes flavonoides.
O cacau natural possui um sabor adstringente que o diferencia dos restantes e tem seu PH (medida da acidez do produto) em torno do valor 5.5, podendo ser considerado ácido. Na escala de Ph todas as substâncias com medidas inferiores a 7 são ácidas. O leite de vaca, por exemplo, tem o PH em torno de 6.6 e então é considerado levemente ácido, e quanto menor o PH, maior a acidez. Por isso, o cacau natural é o mais indicado para a produção de chocolates, mas também é recomendado para produtos de panificação, biscoitos, recheios, doces e coberturas.
O teor de gordura do cacau natural pode variar nas faixas entre 8 a 10% quando é parcialmente desengordurado, ou 10 a 12% normalmente e atua conforme a performance que se deseja. Em algumas receitas prefere-se o cacau mais “magro” (parcialmente desengordurado).
Quanto ao sabor e à aparência do natural, podemos dizer que ele possui um sabor menos cozido do que os outros pós, mais pungente e adstringente, além de possuir coloração mais clara e amarelada.
Os aspectos técnicos de cada pó de cacau são fundamentais na análise de compra pois são específicos para adequação de receitas, e podem ser muito bem aproveitados dependendo da finalidade desejada em questão, cabendo aos setores de Pesquisa e Desenvolvimento testar o tipo de cacau escolhido, observando os resultados finais para o sucesso na qualidade dos alimentos.
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Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Natural.
1- O que torna Cacau Natural especial para seu conjunto de aplicações?
O cacau natural é preferido em algumas aplicações onde se deseja maior destaque ao sabor
da matéria prima cacau. Indicado nos casos onde o pó de cacau participa como protagonista e
não coadjuvante na receita.
2- Como e por que escolher o Cacau Natural?
Tudo depende da performance que se deseja em produtos onde a cor mais amarelada seja
preferida e sabor mais pungente. Igualmente, produtos com o ph entre 5 e 6 devem optar por
essa matéria prima para não haver incompatibilidade química entre os constituintes da receita.
3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau em Natural?
Chocolates, produtos de panificação, biscoitos, recheios, doces e coberturas.
4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?
O cacau é único em suas aplicações não havendo nenhuma matéria prima com suas
características e seu sabor dominante. Podemos usar algumas variantes dos pós de cacau que
incorporam mudanças de sabor, cor, aroma e solubilidade.
5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final?
Sem dúvida a aplicação dos derivados de cacau em receitas deve ser analisada por um painel
de degustadores treinados, observando-se e julgando todos os parâmetros de qualidade do
produto. Conforme o tipo do pó de cacau usado podemos induzir alterações relevantes e significativas
no produto final elaborado.
