Como escolher o cacau ideal para aplicar no seu produto ?

Para entender melhor sobre tipos de  cacau e suas melhores aplicações, vale antes entendermos as espécies de cacau existentes que são cultivadas hoje no mundo e também a diferenças entre elas. O cacaueiro (Theobroma cacao) é geralmente encontrado em três diferentes tipos: o Forastero, Criollo, e Trinitário. A variedade Forastero é a mais abundante, de sabor mais forte, responsável por 80-90% da produção de cacau mundial.
Já a variedade Criollo possui sabor mais refinado e coloração mais clara, eram outrora produzidos em maiores proporções e hoje em dia são vistos principalmente na américa latina. O tipo Trinitário trata-se de um híbrido criado a partir dos outros dois após um acidente natural em plantações de Criollo na ilha de Trinidad, no Caribe, ele possui características das outras duas variedades mescladas.  

É comum notar a utilização da espécie Forastero na fabricação de chocolates com maior concentração de açúcar, no intuito de contrastar com seu sabor mais forte. O cultivo da espécie Criollo implica em maiores dificuldades por ser menos resistente à doenças, e o seu gosto suave se faz presente em chocolates mais refinados com menos açúcares.  

A produção e o beneficiamento das amêndoas de cacau não resultam em apenas chocolates, que já são um dos produtos finais de seu beneficiamento. Antes disso, a amêndoa prensada resulta em 3 (três) subprodutos: o pó de cacau, o líquor de cacau e a manteiga de cacau. Os diversos Pós de Cacau obtidos desta extração e de seu processamento podem ser utilizados aplicações diversas na indústria alimentícia como para produção de misturas secas (bolos, biscoitos, brownies), doces (pastosos e confeitos), derivados lácteos, achocolatados e sorvetes dentre outros. 

A manteiga feita a partir da gordura extraída da amêndoa do cacau, além de importante na indústria alimentícia mais nobre, possui extremo valor comercial para o mercado de cosméticos. O líquor de cacau trata-se de uma mistura entre a massa do cacau e sua gordura, porém em estado liquefeito. É o “puro chocolate”, sem açúcar, nem nenhuma outra mistura, e é usado exatamente como base para a receita de chocolates e coberturas.  Os resíduos do beneficiamento – a casca e o tegumento do cacau – também possuem valor e são negociados para diversas finalidades como pós de mistura mais fibrosos, além de servirem como compostagens, alimentação de animais, biofertilização de propriedades, entre outras.
Segundo dados do ComexStat (2019), no ano passado o Brasil exportou quase 10 toneladas de resíduos.  

Tratando-se mais especificamente dos diversos pós de cacau, estes podem ser encontrados com diferentes características no mercado, podendo ser comercializados em vários níveis de acidez (alcalinização), concentração, cor, solubilidade, qualidade das amêndoas utilizadas, entre outras diferenças. Para produtos lácteos, por exemplo, devem ser utilizados os pós de cacau mais solúveis como os lecitinados, isto é, acrescidos de lecitina de soja – suplemento alimentar originário da gordura extraída da soja – para tornar o produto mais propício à dissolução em gorduras (lipossolúvel). Contudo, hoje já existem tecnologias de alcalinização como a da Fralía Cacau Brasil onde você pode encontrar produtos que, mesmo sem a adição de lecitina de soja, são recomendados para estes tipos de confecções a base de leite (lipossolúveis) por passar por um processo de alcalinização diferenciado, tornando o produto com a solubilidade adequada à aplicação nestas misturas.  

Já no caso da produção de alimentos com propostas de valor ligadas diretamente à qualidade/refinamento do produto, torna-se mais interessante a opção por um cacau em pó premium produzido a partir de amêndoas selecionadas criteriosamente. A Fralía, por exemplo, conta com a Linha Industrial Gold, com pós de cacau produzidos a partir de uma seleção de amêndoas de qualidade especial, entre eles, o Natural Gold, puro cacau em pó, preservando as características naturais das amêndoas sem adição de nenhum tratamento químico, é recomendado para a confecção de chocolates. 

Com a evolução tecnológica e a ampliação das aplicações do Cacau, é importante que se tenha uma boa assessoria de suporte técnico de seu parceiro. Uma boa forma para conhecer a diversidade de usos do cacau em pó é uma matriz de aplicações. Produtos de linhas diferentes apresentam possibilidades variadas.
A qualidade de um tipo cacau em pó pode ser mais adequado à um grupo de alimentos e preparos específicos. Abaixo apresentamos um pequeno quadro realizado com os produtos da Fralía, mas é possível baixar o arquivo completo clicando na imagem. Além disso, na região Solicite um orçamento do site da Fralía
é possível encontrar um tutorial com as principais indicações de cada um, além da sugestão de produtos. 

 

Clique na imagem abaixo para realizar o download da
Matriz de Aplicações da Fralía Cacau Brasil: