SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Conheça o Cacau em Pó Alcalino GOLD da Fralía.
O Cacau Natural Alcalino GOLD é o puro cacau em pó, porém alcalinizado de forma a aumentar sua solubilidade. Traz uma cor mais forte em tom de marrom levemente mais escuro que o Natural GOLD. Por ser tratar de produto da linha Gold sua produção acontece a partir de uma seleção de amêndoas de qualidade especial!
O Alcalino Gold é considerado bastante solúvel, por apresentar um pH que parte do levemente ácido ao alcalino (6,5 a 7,3) consegue ganhar em versatilidade. Existe uma diferença técnica sutil que define um pó de cacau alcalino (pH maior do que 7,1) a um pó de cacau alcalinizado (pH de 6,0 a 7,0) mas na pratica se equivalem. Assim, é dado ao pH sua dissolução em alguns alimentos aquosos como o leite e outras misturas. Seu pH implica diretamente na capacidade de mistura e solubilidade deste ingrediente, e sua proximidade ao pH do leite de vaca (6,6) o torna adequado de forma especial para a mistura que de produção dos chocolates de alta qualidade e achocolatados, além de misturas secas, recheios e doces.
A respeito da boa solubilidade, atribuída a partir de sua característica alcalina, caso a receita seja somada à outros ingredientes e métodos adicionais – como a adição de lecitina de soja ou de girassol (no caso de se querer evitar o uso da soja que pode ser alergênica ) – o fator de solubilidade deste ingrediente nas misturas é potencializado. Deve-se, contudo, estar atento às características alergênicas, sendo esta uma escolha direta da pesquisa e desenvolvimento.
O teor de gordura do cacau natural pode variar nas faixas entre 8 a 10% ou de 10 a 12%, o primeiro quando é parcialmente desengordurado e o segundo para maior pregnância das características das amêndoas de Cacau, como por exemplo, na percepção de sabor. Também é adequado às receitas de misturas secas, recheios, achocolatados, produtos de panificação, massas de bolo e biscoitos onde se deseja alta qualidade de performance além da pregnância no sabor original do cacau!
Quanto ao sabor e à aparência do alcalino, podemos dizer que ele possui um sabor menos cozido do que os outros pós, mais pungente e adstringente, além de possuir coloração mais clara e amarelada, lembrando leve douração. Quanto ao sabor e à aparência do cacau Alcalino GOLD, ele apresenta um sabor mais tostado: algumas pessoas relatam uma nota de sabor perto do amendoim. Cor mais forte no tom de marrom castanho e levemente mais escuro que o Cacau Natural.
Os aspectos técnicos de cada pó de cacau são fundamentais na análise de compra pois são específicos para adequação de receitas, e podem ser muito bem aproveitados dependendo da finalidade desejada em questão, cabendo aos setores de Pesquisa e Desenvolvimento testar o tipo de cacau escolhido, observando os resultados finais para o sucesso na qualidade dos alimentos.
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Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Alcalino GOLD.
1- O que torna Cacau Alcalino GOLD especial para seu conjunto de aplicações?
O Cacau Alcalino GOLD é preferido em aplicações onde se deseja maior destaque e pregnância ao sabor da matéria prima cacau e também precise de um ingrediente de alto potencial de solubilidade. Indicado nos casos onde o pó de cacau participa como protagonista e não coadjuvante na receita.
2- Como e por que escolher o Cacau Alcalino GOLD?
Tudo depende da performance que se deseja em produtos onde a cor mais amarelada seja preferida e sabor mais pungente. Igualmente, produtos com o ph entre 6,5 e 7,3 devem optar por essa matéria prima para não haver incompatibilidade química entre os constituintes da receita.
3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau em Natural GOLD?
Produtos de qualidade premium como Chocolates, achocolatados, produtos para panificação, massas para bolos, doces e biscoitos. É é o mais indicado para achocolatados em pó e bebidas lácteas, mas pode ter o mesmo uso do pó de cacau natural. É recomendado também para sobremesas, recheios, biscoitos, drageados, sorvetes e coberturas.
4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?
O cacau é único em suas aplicações não havendo nenhuma matéria prima com suas características e seu sabor dominante. Podemos usar algumas variantes dos pós de cacau Natural GOLD, que incorporam mudanças de sabor, cor, aroma e solubilidade.
5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final?
Produtos que privilegiem a solubilidade somada à pregnância de sabor das amêndoas de Cacau.
Sem dúvida a aplicação dos derivados de cacau em receitas deve ser analisada por um painel de degustadores treinados, observando-se e julgando todos os parâmetros de qualidade do produto. Conforme o tipo do pó de cacau usado podemos induzir alterações relevantes e significativas no produto final elaborado.
