SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Cacau em Pó: Cacau Natural ou Cacau Alcalino?
Qual a principal diferença?
Cacau em Pó: Natural ou Alcalino? Quando se trata de cacau em pó, uma pergunta comum dos consumidores é a seguinte: Quais as diferenças entre o pó de cacau natural e o pó de cacau alcalino? Durante anos ouvimos muitas vezes essa pergunta na Fralía Cacau Brasil. Vamos tentar responder de uma forma bem simples:
A escala de PH, cuja finalidade é indicar quanto à acidez de compostos, varia de 0 a 14: produtos que tem seu PH entre 0 e 6,9 são ácidos. O valor 7 seria para produtos neutros. De 7,1 a 14 são produtos considerados alcalinos. O pó de cacau natural tem seu PH em torno do valor 5,5, ou seja, é um produto ácido. O leite de vaca, por exemplo, tem seu PH em torno de 6,6, ou seja, é levemente ácido.
Descobriu-se que se conseguirmos aumentar o PH do pó de cacau para o valor 7 (neutro), ele se torna mais solúvel, o que facilita sua dissolução na gordura do leite (lipossolúvel). Assim sendo, para bebidas achocolatadas o indicado seria um pó de cacau alcalinizado.
É muito comum, portanto, nas fábricas processadoras de cacau, o tratamento do pó de cacau com uma substância alcalina, utilizando, no caso, o carbonato de potássio (K²CO³) como agente alcalinizador. Utilizando este álcali, confere-se ao produto uma elevação de seu PH de 5,5 para em torno de 7 a 7,1.
Podemos observar claramente na degustação do produto que o pó de cacau alcalinizado tem um sabor mais “cozido”, menos adstringente e um tom de cor mais escuro. O pó natural tem uma nota de cor mais clara e um sabor mais pungente. Contudo, ambos podem ser empregados em diversas receitas de acordo com o gosto particular de cada um, inclusive com misturas de ambos.
É recomendado aos setores de pesquisa e desenvolvimento das empresas de alimentos que procurem testar e aplicar ambos os produtos e confiram os resultados com um painel de degustadores treinados. A aplicação dos produtos em uma escala piloto numa cozinha experimental é essencial para se atingir os melhores resultados. Cada tipo de pó de cacau tem uma performance diferente em cada tipo de produto dependendo diretamente de sua forma de aplicação e incorporação na mistura.
A Fralía entende Cacau, e através do nosso corpo técnico e de instalações de pesquisa, estamos sempre abertos para otimizar o uso de matérias primas nos produtos finais da fabricação dos nossos clientes e seus projetos!
Tem alguma uma dúvida? Pergunta pra gente!
E cacau para achocolatado qual é melhor????
Ei José! Tudo bem?
Bom, a adequação do produto sempre depende de vários testes para uma performance ideal das receitas com os pós de cacau escolhidos. Pós de cacau de comportamento alcalino são os mais interessantes neste caso, mas até mesmo os alcalinos são diversos.
A Fralía trabalha com uma matriz de produtos e aplicações, você pode baixá-la clicando aqui! Além disso, no nosso site você encontra as aplicações explicadas e exemplificadas na região de orçamento!
Um abraço e até breve!
Ei José, tudo bem?
Na linha GOLD temos pós de cacau pensados especificamente para o uso em lácteos. De modo geral, pós alcalinizados tem melhor solubilidade em leite por meio do efeito do pH! Qualquer dúvida, fala com a gente em vendas@fralia.com.br !
Um abraço da Equipe Fralía!