SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Conheça o Cacau em Pó Alcalino da Fralía.
O cacau alcalino, por apresentar um pH a partir de 7 (considerado neutro), se torna mais solúvel. Assim, facilitando sua dissolução em alguns alimentos aquosos como o leite . Existe uma diferença técnica sutil que define um pó de cacau alcalino (pH maior do que 7,1) a um pó de cacau alcalinizado (pH de 6,0 a 7,0) mas na pratica se equivalem. Podem ser usados outros métodos adicionais para aumentar a solubilidade do pó alcalino tais como a adição de lecitina de soja ou de girassol (no caso de se querer evitar o uso da soja que pode ser alergênica em algumas pessoas sensíveis.).
O cacau alcalino passa por processos químicos como forma a aumentar a sua solubilidade. Normalmente se usa o agente alcalinizante carbonato de potássio (K²CO3).
É é o mais indicado para achocolatados em pó e bebidas lácteas, mas pode ter o mesmo uso do pó de cacau natural.É recomendado também para sobremesas, recheios, biscoitos, drageados, sorvetes e coberturas.
O teor de gordura do cacau natural pode variar nas faixas entre 8 a 10% (no caso de parcialmente desengordurado) ou 10 a 12% normalmente. Este parâmetro é fundamental na percepção do sabor, mas em algumas receitas de baixas calorias se deve usar o cacau parcialmente desengordurado.
Quanto ao sabor e à aparência do cacau alcalino, ele apresenta um sabor mais tostado: algumas pessoas relatam uma nota de sabor perto do amendoim. Cor mais forte no tom de marrom castanho e levemente mais escuro que o Cacau Natural.
Os aspectos técnicos de cada pó de cacau são fundamentais na análise de compra pois são específicos para adequação de receitas, e podem ser muito bem aproveitados dependendo da finalidade desejada em questão, cabendo aos setores de Pesquisa e Desenvolvimento testar o tipo de cacau escolhido, observando os resultados finais para o sucesso na qualidade dos alimentos.
No desenvolvimento de uma receita em uma cozinha industrial devem ser testadas diversas aplicações da família pó de cacau. Igualmente a percentagem dessa matéria prima deve ser examinada à exaustão para se obter o rendimento ideal em cada formulação.
O departamento técnico da Fralia estará sempre à disposição para o auxilio dos técnicos e degustadores para a escolha ideal do tipo de cacau e sua quantidade ótima em cada receita.
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Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Alcalino.
1- O que torna Cacau Alcalino especial para seu conjunto de aplicações?
O cacau alcalino é preferido em algumas aplicações onde se deseja maior solubilidade em derivados do leite. Isso acontece principalmente pela característica do seu pH.
2- Como e por que escolher o Cacau Alcalino?
Se a aplicação final for um produto cujo resultado será em líquido, o pó de cacau alcalinizado é sempre o mais indicado. Receitas que precisam de alto teor de gordura também podem levar este pó de cacau (10% a 12%).
3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau em Alcalino?
Todos os achocolatados do mercado usam o cacau alcalinizado padrão. Existem algumas variações do produto que tem outras qualificações, tais como ser instantâneo, solubilizado e possui tons de cores mais voltadas à cor vermelha.
4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?
O cacau é único em suas aplicações não havendo nenhuma matéria prima com suas características e seu sabor dominante. Podemos usar algumas variantes dos pós de cacau que incorporam mudanças de sabor, cor, aroma e solubilidade.
5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final?
Sabor tostado, cor mais forte no tom de marrom castanho e levemente mais escuro que o Cacau Natural. Igualmente a percentagem dessa matéria prima deve ser examinada à exaustão para se obter o rendimento ideal em cada formulação.
