Quando se trata de produção na indústria de alimentos, sabe-se que com uma matéria-prima de má qualidade o produto-final também terá má qualidade, por isso é indispensável assegurar um processo adequado onde se obtenha um cacau industrial de primeira linha, fundamental para a produção de um bom chocolate ou outros produtos sabor chocolate.
Como funciona a cadeia do cacau industrial para a indústria de alimentos
Na cadeia produtiva do cacau existem diversos processos que garantem a obtenção de um cacau industrial de qualidade. Ele inicia-se logo na roça, em que os frutos de boa qualidade são colhidos e os frutos doentes devem ser descartados, ou mesmo incinerados, pois não podem ser usados na indústria de alimentos.
Após a retirada das amêndoas das cabaças (chamadas cascas primárias do fruto), as sementes são transportadas e armazenadas em cochos de madeira para uma etapa fundamental que garante a qualidade do cacau industrial, a fermentação.
Entendendo a fermentação do cacau industrial
Esse procedimento é fundamental para obtenção de uma semente de cacau industrial de boa qualidade. O processo demora de 5 a 7 dias, dependendo da temperatura externa e outras variantes onde mudanças bioquímicas ocorrem.
Devidamente fermentadas as sementes do cacau industrial deverão passar por um processo de secagem, seja ela natural em barcaças (secadores naturais sob a luz solar) ou artificiais com uso de calor resultante da queima de madeira ou mesmo outras fontes. É fundamental que esse processo seja interrompido quando a umidade das amêndoas atingir o nível de 8%.
Uma prática que está caminhando ao desuso é a “pisagem” do cacau industrial nas barcaças, o que remove do cacau industrial as películas e outras impurezas, lustrando as amêndoas e aumentando sua densidade. Após todos esses procedimentos o cacau é ensacado em sacos de juta ou ráfia e enviado às empresas processadoras e, então prontas, à indústria de alimentos.
Como trabalham as processadoras de cacau industrial
Nas processadoras começa o verdadeiro fluxo de operações essenciais à qualidade das sementes de cacau industrial para uso na indústria de alimentos.
A primeira operação é a limpeza das amêndoas, em que máquinas industriais separam as amêndoas inteiras das quebradas – chamadas de nibs limpadeira –, além de extraírem materiais indesejáveis como sibiras (placentas), cacau duplo, cacau aglomerado, películas vindas da matéria-prima, e também materiais estranhos, como areia, galhos, pedras e outros.
A segunda operação é a secagem industrial, em que as amêndoas do cacau industrial têm sua umidade baixada de 8% a 3%.
A seguir, o processo de descascamento é feito através de máquinas sofisticadas, em que o cacau industrial é quebrado na forma de nibs (cotilédones) e descascado. O teor de cascas residuais varia de 1% a 10%, conforme a eficiência das descascadoras.
O fundamental processo de TORREFAÇÃO do nibs de cacau industrial
Esse processo ocorre em máquinas muito precisas, em que o nibs do cacau industrial é aquecido em altas temperaturas, entre 140 a 150ºC, de 15 a 30 minutos e, posteriormente, resfriado. É nesse momento que as amêndoas desenvolvem aquele cheiro delicioso de chocolate.
Moagem e prensagem do cacau industrial
A moagem é feita por moinhos de pinos e esferas, que reduzem o nibs do cacau industrial a um líquido, em razão do seu alto grau de gordura. Esse líquido é estocado em tanques à espera da etapa de prensagem.
Na prensagem, o nibs líquido muda de nome e se torna líquor de cacau. O produto do cacau industrial mais cobiçado pela indústria de alimentos.
Esse líquido é conduzido a prensas hidráulicas, onde a manteiga de cacau é retirada e a massa restante é chamada de torta de cacau. A torta possui de 10 a 12% de gordura – embora existam tortas com menores teores de gordura, da ordem de 8%, que são chamadas de parcialmente desengorduradas. Essas tortas são moídas em moinhos de martelos até obtenção de um pó fino. Esse pó é o cacau industrial em pó natural.
O pó de cacau industrial para a indústria de alimentos
O pó de cacau industrial poderá ser submetido a reatores, onde passará por transformações químicas, mudando-se sua cor, ph, solubilidade, e, assim, adequando-se a diversas finalidades diferentes na indústria de alimentos. O pó de cacau industrial deverá ser moído de novo e embalado, destinando-se ao uso em diversas aplicações na indústria de alimentos.
Cada uma dessas etapas é fundamental para garantir a qualidade do cacau industrial, sendo feitas através de um rigoroso programa de controle e conduzida para assegurar o melhor desempenho possível do produto.
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