SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Conheça o Cacau em Pó Alcalino IP-50 da Fralía.
O produto Cacau Alcalino IP-50 é cacau em pó fino e sem grumos, alcalinizado de forma a melhorar suas características de solubilidade. O processo de alcalinização é um tratamento químico e acontece após a torrefação das amêndoas, por meio dele é que se confere ao IP-50 tons de marrom escuro, puxados ao Chocolate.
O cacau alcalino passa por processos químicos como forma a aumentar a sua solubilidade. Normalmente se usa o agente alcalinizante carbonato de potássio (K²CO3).
Ainda considerado um produto de pH levemente ácido e de transição para os álcalis, até que se torne finalmente alcalino, ele tem medidas que variam de 6,5 a 7,3, um comportamento muito próximo do leite de vaca (ph 6, ácido), contribuindo de forma marcante para seu uso em achocolatados. Porém, sendo também um produto capaz de apresentar pH neutro (7) e adiante até 7,3 , é um produto versátil cujo com excelente aproveitamento nas receitas para doces.
O pó de cacau alcalino IP-50 é o mais indicado para a produção de doces e bebidas achocolatadas, portanto. O teor de gordura do cacau alcalino IP-50 pode variar nas faixas entre 8 a 10% quando é parcialmente desengordurado, ou 10 a 12% normalmente e atua conforme a performance que se deseja. Lembrando que o percentual de gordura está diretamente associado ao sabor.
Quanto ao sabor e à aparência do Cacau Alcalino IP-50 da Fralía, podemos dizer que ele possui um sabor intenso e mais destacado que os outros pós, e sua coloração marrom próxima ao Chocolate contribui nas receitas com performance e potencial para apelos dos aspectos sensoriais na configuração dos produtos finais. Uma boa escolha da porcentagem de gordura associada à coloração podem alavancar os resultados das receitas.
No desenvolvimento de uma receita em uma cozinha industrial devem ser testadas diversas aplicações da família pó de cacau. Igualmente a percentagem dessa matéria prima deve ser examinada à exaustão para se obter o rendimento ideal em cada formulação.
O departamento técnico da Fralia estará sempre à disposição para o auxilio dos técnicos e degustadores para a escolha ideal do tipo de cacau e sua quantidade ótima em cada receita.
Clique para acessar a página do Cacau Alcalino IP-50 da Fralía no nosso site!
Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Alcalino IP-50.
1- O que torna Cacau Alcalino IP-50 especial para seu conjunto de aplicações?
O cacau natural é preferido em algumas aplicações onde se deseja maior solubilidade ao sabor com a matéria prima de cacau. Indicado nos casos onde o pó de cacau atua como protagonista e também contribui para os aspectos sensoriais, como a cor na receita.
2- Como e por que escolher o Cacau Alcalino IP-50?
Igualmente, produtos com o ph entre 6 e 7,3 devem optar por essa matéria prima para não haver incompatibilidade química entre os constituintes da receita. É um pó de cacau bastante versátil.
3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau em Natural?
Principalmente achocolatados e doces. Tudo depende da performance que se deseja em produtos onde a cor de marrom escuro seja preferida e sabor mais intenso de Chocolate.
4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?
A série de pós alcalinizados da Fralía possuem implicantes de especificidade que ajudam de maneira minuciosa a construir as receitas de produtos. A partir de então, sabor, aroma e solubilidade tornam-se variáveis relevantes, como segredos de produção, são fundamentais na diferenciação e aplicabilidade das receitas finais elaboradas. Assim, sem dúvida a aplicação dos derivados de cacau deve ter amostras testadas por uma equipe técnica treinada, observando-se e julgando todos os parâmetros de qualidade do produto.
5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final?
As características mais marcantes são: Cor em marrom escuro e sabor intenso, próximos aos Chocolates.
