SÉRIE PROPRIEDADES:
Nesta série você acompanha as principais características dos pós de cacau.
Este conteúdo é selecionado pela equipe LAB Fralía, responsável pelo setor de P&D.
Conheça o Cacau em Pó Alcalino IP-80 da Fralía.
O Cacau Alcalino IP-80 é produto bastante diferenciado a partir de um processo cuidadoso de torrefação e alcalinização das amêndoas de cacau. Com um tratamento ainda mais específico e pensado com foco nos resultados sensoriais, tem como produto final um cacau em pó fino e sem grumos cuja entrega à receita final são as características marcantes em cor e sabor: um tom marrom intenso com sabor forte e amargo.
O pó de cacau alcalino IP-80 é o mais indicado para a produção de doces, granulados, brownies e misturas com outros pós de cacau (os chamados blends ou blendagens). O teor de gordura do cacau alcalino IP-80 pode variar nas faixas entre 10 a 12%, e atua conforme a performance que se deseja. Lembrando que o percentual de gordura está diretamente associado à pregnância e percepção do sabor.
Considerado um produto de pH alto, portanto alcalinizado, tem medidas que variam de 7,7 a 9,0 – é devido a esta alcalinização que o sentimos com o sabor adstringente. Quanto ao sabor e à aparência do Cacau Alcalino IP-80 da Fralía, podemos dizer que ele possui um sabor amargo, intenso e mais destacado que os outros pós.
A coloração marrom escura, associada aos chocolate amargos, contribui nas receitas com performance e potencial para apelos dos aspectos sensoriais na configuração dos produtos finais.
No desenvolvimento de uma receita em uma cozinha industrial devem ser testadas diversas aplicações da família pó de cacau. Igualmente a percentagem dessa matéria prima deve ser examinada à exaustão para se obter o rendimento ideal em cada formulação.
O departamento técnico da Fralia estará sempre à disposição para o auxilio dos técnicos e degustadores para a escolha ideal do tipo de cacau e sua quantidade ótima em cada receita.
Clique para acessar a página do Cacau Alcalino IP-80 da Fralía no nosso site!
Veja abaixo, a equipe do LAB da Fralía separou e respondeu em um resumo algumas questões mais importantes sobre a escolha do Cacau em pó Alcalino IP-80.
1- O que torna Cacau Alcalino IP-80 especial para seu conjunto de aplicações?
O cacau natural é preferido em algumas aplicações onde se deseja cores mais intensas e maior amargor. Indicado nos casos onde o pó de cacau atua como protagonista de colorização e também contribui para os aspectos sensoriais na receita.
2- Como e por que escolher o Cacau Alcalino IP-80?
Igualmente, produtos com o ph entre 7,5 e 9,0 devem optar por essa matéria prima para não haver incompatibilidade química entre os constituintes da receita.
É o pó de cacau mais procurado para aplicação em granulados e misturas para brownies.
3- Quais os produtos industriais que utilizam tradicionalmente Cacau em Natural?
Principalmente para granulados, brownies e doces, em produtos onde a cor intensa de marrom seja preferida e sabor mais amargo próximo do Chocolate. Também pode ser utilizados em misturas com outros pós para valorização da cor no resultado final da receita, lembrando que qualquer aplicação depende da performance que se deseja.
4- Qual outro produto/pó com o comportamento semelhante ou mais próximo?
A série de pós alcalinizados da Fralía possuem implicantes de especificidade que ajudam de maneira minuciosa a construir as receitas de produtos. A partir de então, sabor, aroma e solubilidade tornam-se variáveis relevantes, como segredos de produção, são fundamentais na diferenciação e aplicabilidade das receitas finais elaboradas. Assim, sem dúvida a aplicação dos derivados de cacau deve ter amostras testadas por uma equipe técnica treinada, observando-se e julgando todos os parâmetros de qualidade do produto.
5- Como suas qualidades podem ser percebidas no produtos final?
As características mais marcantes são: Cor em marrom intenso, pregnância no sabor amargo e percepção de adstringência, próximos aos Chocolates Amargos.
